Kochsalzarme Ernährung

Kochsalz besteht zu 40 Prozent aus Natrium und zu 60 Prozent aus Chlorid. Es ist für den menschlichen Organismus eine lebensnotwendige Substanz. So hat Natrium eine Reihe von biologischen Aufgaben, wie bsp. die Weiterleitung eines elektrischen Reizes entlang der Nerven oder die Mithilfe bei der Regulation des Säure-Basen-Haushaltes.

Welche Zusammenhang besteht zwischen Kochsalz und Bluthochdruck?

Die Nieren können nur in begrenztem Maße Salz ausscheiden. Steigt allerdings der Blutdruck an, so wird mehr Blut von den Nieren filtriert und mehr Salz über den Harn ausgeschieden. Ein hoher Blutdruck fördert also die vermehrte Ausscheidung von Salz, führt jedoch - wenn er längere Zeit anhält - zu irreversiblen Schäden am Blutgefäßsystem mit all seinen Folge- und Begleiterkrankungen.

Bei Naturvölkern, die einen sehr niedrigen Kochsalzkonsum haben, ist eine arterielle Hypertonie fast unbekannt ist. Auch in Kriegszeiten ist der Bluthochdruck nicht häufig anzutreffen. Der gewohnheitsgemäße Konsum von bis zu über 10 Gramm Kochsalz pro Tag in den westlichen Industrienationen übersteigt bei Weitem den geschätzten Bedarf von ungefähr einem halben Gramm pro Tag. Bei entsprechender erblicher Veranlagung führt die Kochsalzaufnahme zu einer Hypertonie, denn das Natrium hat die Eigenschaft, Wasser im Körper zu binden. Gelingt es den Nieren - bei entsprechender Veranlagung - nicht, das Wasser und Natrium auszuscheiden, so kommt es zur Blutvolumenerhöhung und damit zum Bluthochdruck. Daneben spielen noch andere Mechanismen eine Rolle (siehe auch das Kapitel "Ursachen des Bluthochdrucks"). Umgekehrt kann durch eine Reduktion der Kochsalzaufnahme auf circa 5 - 6 Gramm pro Tag (Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung) bei einem Großteil der Hypertonie-Patienten das Blutdruckniveau gesenkt werden.

Studien zum Thema Kochsalz und Bluthochdruck

Zu der Thematik Kochsalzkonsum und Bluthochdruck gibt es eine Reihe von Studien, mit folgenden Ergebnissen: Es konnte gezeigt werden, dass der Blutdruck von Hochdruckpatienten sinkt, wenn sie weniger Salz essen; es ist sogar eine Normalisierung der Hypertonie möglich. Etwa die Hälfte der Hypertoniker spricht auf die salzarme Kost an und der Blutdruck sinkt. Bei der anderen Hälfte wird vermutet, dass das Herz-Kreislaufsystem bereits derart geschädigt ist, dass keine Reaktion mehr auf den niedrigen Salzkonsum stattfindet oder dass die Betroffenen einfach nicht salzempfindlich sind.

Die Ergebnisse der sogenannten Intersalt-Studie (1988, weltweit, 10.000 Probanden) ließen folgende Schlüsse zu: Beide Blutdruckwerte (systolisch und diastolisch) können durch den Salzkonsum beeinflusst werden. Außerdem gehen die Wissenschaftlicher inzwischen davon aus, dass eine Reduktion der Salzaufnahme um einen Teelöffel am Tag in der Altersgruppe der 25- bis 55-Jährigen den Blutdruck um ca. 9 mmHg senkt. Bewohner, die in Ländern mit einem niedrigen Salzkonsum leben, erleben im Alter keinen Blutdruckanstieg.

Neuere Untersuchungen befassen sich mit der Thematik, welcher Bestandteil der Kochsalzes - Natrium oder Chlorid - für den Blutdruck steigernden Effekt verantwortlich ist. Es ist nicht das Natrium allein, das für den Blutdruck relevant ist, sondern beide Elemente. Es gibt Menschen, die sensibel auf Natrium und Chlorid reagieren, andere wiederum nur auf das Chlorid.

Damit lässt sich auch die Beobachtung erklären, dass es bei Hypertonikern, die Kaliumchlorid statt des Kochsalzes (=Natriumchlorid) bekamen, nicht zu einer Blutdrucksenkung kam. Bei Probanden, die stattdessen Kaliumcitrat als Ersatz erhielten, konnte eine signifikante Reduktion beobachtet werden. Damit korreliert auch die Beobachtung, dass eine obst- und gemüsereiche Ernährung positive Effekte auf den Blutdruck hat. Sie ist kaliumreich, aber das Kalium liegt nicht als Chloridverbindung in diesen Lebensmitteln vor.

Was ist Salzempfindlichkeit? Warum sprechen nicht alle Hypertoniker gleich gut auf eine salzarme Diät an?

Die Empfindlichkeit gegenüber Salz ist erblich bedingt, wird also von den Eltern an ihre Nachkommen weitergegeben. Diese These wird durch folgende Beobachtungen untermauert: Kinder, deren Eltern an Bluthochdruck leiden, können Salz über die Nieren nicht so gut ausscheiden wie Kinder von Eltern, deren Blutdruck normal ist (siehe dazu auch "Erbliche Faktoren" im Kapitel Ursachen des Bluthochdrucks). Gibt man nun Kindern, bei denen beide Elternteile an Bluthochdruck leiden, salzige Kost, so steigt ihr Blutdruck stärker an, als bei Kindern, die nur einen Elternteil mit Hypertonie und einen normotonen Elternteil haben. Die Nachkommen von Eltern ohne Bluthochdruck können sogar sehr salziges Essen zu sich nehmen, ohne dass ihr Blutdruck davon beeinflusst wird.

Neben dieser genetischen Komponente scheinen aber noch mehr Faktoren Einfluss auf die Salzempfindlichkeit zu haben. Eine Rolle scheinen auch Geschlecht, Alter, Gewicht und bestimmte hormonelle Situationen zu spielen. Vermutet wird auch, dass bestimmte Personengruppen besonders empfindlich auf hohen Salzkonsum reagieren. Dazu gehören ältere Menschen mit Hypertonie, hypertone Diabetiker und Bluthochdruckkranke, die erblich vorbelastet sind sowie Patienten mit Niereninsuffizienz.

Bei salzempfindlichen Menschen kann eine salzarme Diät eine Reduktion des Bluthochdrucks bewirken. Aber auch wenn keine Salzempfindlichkeit vorliegt, kann man aus einer salzarmen Ernährung seinen Nutzen ziehen, da der Körper nicht so viel Wasser einlagert.

Wie kann man den Salzkonsum vermindern?

Die empfohlene Tagesmenge an Kochsalz sind ungefähr sechs Gramm. Dies entspricht ungefähr anderthalb Teelöffeln. Man mag nun denken, dass man niemals soviel am Tag zum Kochen verwendet und eine Einsparung daher sehr leicht ist. Aber wir haben nur auf einen geringen Teil unseres Salzkonsums direkten Einfluss. Nur ca. 15 Prozent der täglich aufgenommenen Salzmenge kommen direkt aus dem Salzstreuer. Zehn Prozent des Natriumchlorids findet sich natürlicherweise in den Lebensmitteln und die restlichen 75 Prozent sind Zusätze, die von der Lebensmittelindustrie beigefügt werden. Will man sich salzarm ernähren, so muss man die Salzfallen kennen.

Was sind Produkte, die versteckte Salze enthalten?

Salz wird von der Industrie nicht nur als Würzmittel verwendet, sondern dient auch der Konservierung, wie dies bsp. bei Dosengemüse, Fleisch- und Wurst-Dauerwaren der Fall ist. Des Weiteren dient Salz als Hilfsmittel und kommt daher zur Teiglockerung bei Brot und Backwaren zum Einsatz oder dient als Wasserbindemittel bei der Wurstherstellung. Natrium in verschiedensten Verbindungen findet sich also bsp. in Konservierungsstoffen, Süßmitteln, Emulgatoren oder Verdickungsmitteln.

Um diese Stoffe zu umgehen, sollte man möglichst auf Fertigprodukte verzichten oder spezielle salzarme Produkte bevorzugen. Auf der sicheren Seite ist man, wenn möglichst viele frisch zubereitete Lebensmittel verwendet werden. Bei Produkten, die mehr als 180 mg pro Portion enthalten, sollte man vorsichtig sein. Dazu muss man aber sehr genau die Zutatenliste studieren.

Welche Lebensmittel sind sehr stark salzhaltig?

Es gibt einige Lebensmittel, die besonders salzreich sind. Im Laufe der Jahre bieten die Hersteller aber häufig auch salzärmere Varianten ihrer Standardprodukte an.

Hier eine nicht ganz vollständige Liste von Lebensmitteln mit einem sehr hohen Salzanteil: Fertigsuppen, Brühwürfel, Ketchup, Senf, Fleisch- Fisch- und Gemüsekonserven, Schinken, Wurst, Speck, Käse, Laugengebäck, Oliven, Hüttenkäse, Sardellen, Fertigsoßen, Salatdressings usw.

Was bedeuten die Bezeichnungen "natriumarm" oder "kochsalzarm"?

Werden diese zusätzlichen Beschreibungen für Lebensmittel verwendet, so müssen sich in Deutschland genau definierte Mengen an Natrium oder Kochsalz im bezeichneten Lebensmittel befinden. Es gibt folgende Einteilung:

• Natriumfreie oder kochsalzfreie Lebensmittel müssen weniger als 0,005 Gramm Natrium (oder die entsprechende Kochsalzmenge) auf 100 Gramm (g) oder 100 Millilitern (ml) enthalten.
• Sehr natriumarme oder sehr kochsalzarme Produkte enthalten weniger als 0,04 Gramm Natrium (oder entsprechende Menge Kochsalz) pro 100 Gramm (g) oder 100 Milliliter (ml).
• Natriumarme und kochsalzarme Lebensmittel müssen weniger als 0,12 Gramm Natrium (oder entsprechende Menge Kochsalz) enthalten.

Tipps um die Salzfallen zu umgehen

• Beim selbstständigen Kochen Kräuter, Gewürze oder Obstsäfte bzw. Essig statt Salz zur Geschmacksverfeinerung einsetzen;
• frische und tiefgefrorene Nahrungsmittel gegenüber Konserven bevorzugen;
• den Salzstreuer lieber im Schrank lassen, als ihn auf dem Essenstisch zu platzieren;
• kochsalzreiche Lebensmittel möglichst vermeiden;
• Senf und Ketchup, die sehr viel Salz enthalten, nur selten verwenden;
• Grundnahrungsmittel, wie Brot und Milchprodukte, anhand von Tabellen bilanzieren;
• wenn Fertiggerichte verwendet werden, auf eine salzarme Zubereitung achten;
• beim Essengehen um eine salzarme Zubereitung bitten; Salatsoßen getrennt vom Salat bestellen.

med. Redaktion Dr. med. Werner Kellner
Aktualisierung 26.11.2009